LA IMPORTANCIA DE LA GRASA

Tiene importancia tecnológica

Para la elaboración de un jamón de alta calidad está aceptada la presencia uniforme de grasa. Esta, equilibra el proceso de curación, evita la desecación brusca y descontrolada del producto y controla el efecto curante de la sal.

Tiene importancia nutricional

Los ácidos grasos que aporta en su conjunto son beneficiosos para el organismo. La incorporación de estas grasas al sistema circulatorio no reporta problemas de salud porque su acción reguladora reduce el LDL sanguíneo (colesterol perjudicial).

Posee una gran importancia sensorial

En la grasa de los alimentos es donde reside el sabor y desde donde se producen mayoritariamente las reacciones que forman los componentes aromáticos. El sabor inconfundible del Jamón Serrano, la jugosidad y terneza, son consecuencia directa de la aportación de grasa.