Las anchoas de alta calidad tienen :

• Una textura flexible y firme. Nunca deben estar acartonadas o tiesas.
• Un color que va del marrón rojizo a un color claro caramelizado.
• Los aromas y sabores del aceite, la sal y del pescado están equilibrados.

Las anchoas del Cantábrico gozan de la máxima reputación entre los aficionados a la buena mesa. A finales del siglo XIX se instalaron numerosos conserveros procedentes de Sicilia e Italia, en busca de nuevos caladeros, que han hecho famosas la conserva de anchoa de pueblos como Laredo o Santoña.