Es el queso de oveja más reconocido en España, y el más conocido fuera de nuestras fronteras. Un queso de formato muy característico y definido, debido al antiguo empleo del cincho de esparto que graba en zig-zag su lateral cilíndrico y las tablillas de madera que se utilizan de base para su prensado y que marcan la típica espiga.

El queso manchego procede siempre de leche de oveja de raza manchega y se producen en un entorno homogéneo bien definido, de campos de cereales, barbechos y rastrojeras, de clima continental extremo, con inviernos fríos y calurosos veranos, en la región de La Mancha.